Se Henri Jayer è divenuto una leggenda nel mondo della viticultura della Borgogna, è per un piccolo terreno, le Cros Parantoux, situato nella parte più alta e più impervia della collina di Vosne, che durante la guerra veniva coltivato a topinanbur, tanto era povero il suo suolo. Così, nel 1950, il solo a presentarsi dal notaio, rispondendo a un annuncio pubblico per la vendita di una parcella di quel terreno esposto ai venti freddi, poco profondo, roccioso e calcareo, che nessuno voleva, fu Henri Jayer.
Nato nel 1922 a Vosne-Romanée, sin dalla fanciullezza si è alimentato della cultura dei mitici vini della Borgogna. Troppo piccolo per essere chiamato alle armi nella Seconda Guerra Mondiale, mentre i fratelli partivano per il fronte, il ragazzo che sognava di diventare un aviatore restò con il padre a curare la vigna di famiglia, di cui poi erediterà alcune parcelle di Echezeaux e Beaux Monts.
Suo vicino di casa era René Engel, fondatore di una delle più prestigiose tenute della Côte d’Or e, nel 1942, del primo corso di laurea in enologia a Digione: un giorno a settimana per un anno accademico. Engel propose al giovane Jayer, del quale intuì le potenzialità di grande vigneron, in cambio di un aiuto nella complessa messa a punto della propria automobile a gasolio, di frequentare le sue lezioni. Tra i primi a laurearsi in enologia, con Engel acquisì una conoscenza scientifica del vino: dalla coltivazione della vite alla vinificazione del frutto in cantina.
Nel mentre, negli anni della guerra, sempre grazie ai buoni uffici di René Engel, firmò un contratto decennale di metayage con Madame Noirot-Camuzet, che affidò a quel giovane ancora sconosciuto la coltivazione dei suoi terreni, e con la metà del raccolto consentì a Jayer di produrre vini con il proprio nome. Col tempo, cominciò ad acquistare piccoli appezzamenti da altri vigneti, incluse alcune parcelle della famiglia Camuzet, dando vita a vini che esprimevano l’anima del terroir della Borgogna: dall’iconico Richebourg Gran Cru al Vosne-Romanée Les Beaumonts.
Ma la sua visione più grande restava il Cros Parantoux, e dopo la parcella acquisita dal notaio, propose a Jean Méo, nipote di Madame Camuzet, di mettere a coltivazione anche la piccola parte ancora restante di proprietà della famiglia. Inimmaginabile, allora, soltanto pensare di poterci coltivare delle viti, ma Jayer, dopo essersi fatto strada con la dinamite per spaccare la roccia calcarea, e far scendere le radici in profondità per sfruttare la mineralità del terreno, riuscì a impiantare le prime uve di Pinot Nero nel 1953. Dopo anni di nuove piantagioni, tanto lavoro e grande pazienza, sfruttando le caratteristiche più ingrate di quel suolo, rilasciò la sua prima annata nel 1978, dando inizio a un Premier Cru leggendario firmato Henri Jayer, sino al 2001.
La sua eredità è stata raccolta dal nipote, Emmanuel Rouget, cresciuto con lui tra vigna e cantina, che tuttora continua a produrre vino dai vigneti di famiglia, ma molte parecelle sono oggi tornate a Méo-Camuzet, inclusa una parte di Cros Parantoux.
“Tutto comincia in vigna”, era il motto di Henri Jayer, e fondamentali sono state le sue tecniche innovative che hanno rivoluzionato il mondo della vinificazione. Credeva che per i grandi vini fosse essenziale un basso rendimento, che la natura dovesse fare il suo corso, e che le uve dovessero maturare senza l’intervento di prodotti chimici, largamente utilizzati nel secondo dopoguerra, per ottenere sì un frutto alla vista perfetto ma privo di corposità.
Le uve venivano potate e trattate a mano, completamente diraspate, e smistate prima della vendemmia e di nuovo all’arrivo in cantina. I vini venivano fermentati con i propri lieviti naturali e non filtrati all’imbottigliamento. Ha inoltre introdotto la macerazione a freddo prima della fermentazione alcolica, donando ai suoi rossi l’intensità del colore, la morbidezza e la complessità aromatica. Non ultimo, ha insegnato l’arte della degustazione come mezzo imprescindibile per la diffusione della conoscenza del vino.
Henri Jayer ha formato generazioni di vignaioli, che di lui sono stati allievi o a lui si sono ispirati, contribuendo in modo sostanziale alla rinascita della Borgogna come terroir d’eccellenza.
Da Wannenes, un magnum Vosne-Romanée Premier Cru Cros Parantoux Henri Jayer 1996, è stato esitato a 21.250 euro.
